經典年菜·雞料理:過年吃雞 象徵全家福(組圖)
雞是南方人的傳統年菜。
過年圍爐,團圓飯蘊藏吉祥寓意,雞是必備傳統年菜,可烹調多種美味年菜;全雞則代表有頭有尾,象徵全家福。
因為閩南語雞諧音「家」,逢年過節的時候吃全雞表示「全家福」。
涼拌麻辣雞絲
年節大菜中,穿插爽口小菜,亦增添雅興。雞絲可取自水煮全雞的雞胸及雞腿部位,一雞多吃,備餐輕鬆。
雞肉加入花椒油,除辣味,又增加麻的口感,更豐富。
食材
雞胸肉300g、白芝麻適量。
醬料:紅油(花椒油)30c.c.、花椒、辣椒粉1/2大匙、芝麻醬、醬油1大匙、熱水2大匙、油炒花生、蒜末適量。
對喜歡吃辣的朋友,還可以調配一款辣醬沾雞肉,增加麻辣口感。
作法
①調製醬料:鍋子放紅油,下花椒,中火煸出香氣。續將鍋中的油瀝掉花椒,淋在辣椒粉上,沖出花椒香氣,攪拌均勻。加入其他醬料食材,攪拌均勻。
②雞胸肉去皮,先撕片狀,再剝成絲,均勻放入盤中,灑上白芝麻,淋上醬料,即可上菜。
▷美味秘訣:以雞腿肉替代亦可。
點綴紅辣椒和綠香菜,配白芝麻和辣油,擺盤顏色豐富。
辣子雞丁
鮮紅亮麗的辣子料理,年節上菜特別應景,辣椒的辣度可依自家接受度。搭配適當的餐盤,可呈現大器擺盤。
鮮紅色彩看起來就足夠辣,但可以根據自己的接受程度調整辣度。
食材
去骨去皮雞腿1隻、白芝麻適量。
醃料:醬油、紹興酒1大匙、蛋清1個、玉米粉2大匙、食用油1大匙、鹽、白胡椒、芝麻油少許。
爆香料:薑、蒜末1小匙、蔥花1大匙、辣椒切段1小碗、花椒2大匙。
調料:鹽、白胡椒粉適量。
作法
①雞腿肉切大丁,拌醃料。
②熱油鍋,下雞肉用小火煎至上色,取出備用。
③原鍋下爆香料,炒出香氣,雞丁放入鍋,轉中大火,翻炒均勻。
④起鍋前下調料和芝麻,嘗嘗味道,依口味調整鹹度。
紹興醉雞
如何做出美味醉雞?大廚們講究的是雞肉的口感與酒香入味,肉質要軟嫩有彈性,用酒則是細緻淡雅,醉得剛好。
紹興醉雞
食材
去骨雞腿2隻。
醃料:紹興酒50c.c.、食鹽1小匙。
浸泡料:紹興酒 200c.c.、枸杞1小碗、紅棗5個、當歸、黃耆、川芎各1g。
作法
①將浸泡料煮10分鐘,熄火放涼。
②雞腿表面均勻抹醃料,冷藏2小時。
③雞腿皮朝下放在鋁箔紙上,然後捲成筒狀,兩邊束緊,放進電鍋蒸盤中,外鍋加一杯半的水,蒸30分鐘。
④雞腿卷移除鋁箔紙,放入浸泡料,冷藏2天。
⑤雞肉卷切片擺盤,用枸杞及香菜點綴即可上菜。
藥膳烏骨雞湯
過年值冬藏時節,人體順應四季變化,外要收斂、內要養氣血,藥膳湯品斂陰護陽,是溫潤滋補湯品的最佳選擇。
烏骨雞養氣血,斂陰護陽,是溫潤滋補湯品的最佳選擇。
食材
烏骨雞1隻、乾淮山15g、黃耆8g、黨蔘2支、枸杞1大匙、紅棗5個、薑2片。
調料:鹽少量。
作法
①準備足夠放進一隻雞的砂鍋,沖洗乾淨備用。
②烏骨雞以清水沖洗雞隻內外,搓洗乾淨瀝乾備用。
③中藥用清水沖洗過,所有食材放入砂鍋,加水,大火煮滾,撈除浮沫後改小火再燜煮2小時。
④食用前酌量加鹽提味。
▷藥膳準備秘訣:秋冬燉雞湯善用中藥材,可益氣養陰,補脾肺腎,為了老少咸 宜,盡量選用常見又較無禁忌的藥材。
来源:看中國時報
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